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      無錫包裝紙殼 無錫名菜有什么

      admin 小卷紙 2024-05-15 14:18:55 無錫   紙殼   名菜   包裝   什么
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      無錫名菜有什么

      紅燒筒腸

      筒腸(又名套腸),是豬肉臟中的帶油割腸,也叫小腸。選用大肥豬的割腸,用熱水泡過,取出加少許食鹽和明礬。反復捋清腸兩面的粘液漂洗,用竹筷頂快腸的一端,套成雙層或三層,即腸中又“筒腸”。將套好的腸,切成一寸小段,配以蔥末、醬油、紅米粉(用紗布包扎)白糖、菱粉、豬油、鹽等,加水浸沒烹制一小時半,即可。熟筒腸成園筒形,呈醬紅色,鹵濃味香,既肥且爛,不膩,甜咸適口。一八三三年無錫南門界涇喬福記飯店創制。該菜一九三零年,由李喜福飯店、聚興園菜館加料改制,繼承至今。

      腐乳汁肉

      挑選五花三層薄皮肋條方肉,把生方肉每塊切成一兩半重的四方塊,在開水鍋內焯洗后取出,在清水內洗凈,鍋內加鍋墊,將小塊四方肉下鍋,清水加至與肉面相齊,投入紅米、料酒、蔥、姜、寽油、食糖、鹽、煮一小時半,也可與露鴨同燒。其特點:肉油不溢出,不碎不膩、糖收膏、噴香糜爛味甜咸適中,色如紅腐乳、故名腐乳汁肉。一九零六年聚豐園菜館王榮初老師傅創制。該菜榮德生等著名商賈到聚豐園、迎賓樓、聚興園等菜館設筵,大菜(主菜)中須吃腐乳肉,并配有荷葉夾子(面粉制品)夾著腐乳肉替代主食。其味獨特。

      炒蟹黃油

      唐人盧純曰:“四方之味當許含黃伯第一”。含黃伯即指螃蟹。江南水鄉有句挑選螃蟹的俗諺:“九月團臍,十月尖”,螃蟹長得個大肉實。農歷九月雌蟹(團臍)的蟹黃(卵巢)結實飽滿;十月雄蟹(尖臍)滿肚蟹脂(精巢)。螃蟹含維生素、蛋白質、脂肪、糖、鈣、磷、鐵等,還含有尼克酸、膽固醇和十多種游離氨基酸等高級營養成份。洪澤湖螃蟹,太湖清水蟹,陽澄湖大閘蟹是江蘇的特產。無錫以太湖和玉祁大蟹為最佳。鮮活大蟹,經洗刷,放在鍋內燒煮至蟹斗(蟹背殼)通紅,上下兩片后部裂開即熟。冷卻后,剝開蟹斗,除去蟹心、蟹肚、蟹眉毛(肺)、剝出蟹黃、蟹脂、剔出蟹肉。炒鍋置旺火上燒熟,舀入豬油至四成熟,投下蔥末炸香,放入雌蟹黃、雄蟹脂、(不放蟹肉),用鐵勺輕輕炒和,加紹酒、白糖、精鹽、豬肉湯燒沸,蓋上鍋蓋,移小火上燜約二分鐘,再移旺火上,用水菱粉調稀勾芡,加入熟豬油炒勻,起鍋盛入盤中,上桌時另帶香醋,姜絲各一小碟。特點:蟹黃酥香,蟹脂肥粘,盤中黃油四溢,蘸香醋,帶姜絲,其味極佳。此菜中國飯店、迎賓樓、聚豐園菜館,制作甚佳。

      活熗無錫太湖,盛產的鮮魚、活蝦、清水蟹,統稱之謂“湖鮮”。河蝦有白殼、青殼、烏殼之分,河(湖)蝦中的青殼蝦為最佳,其肉質堅韌鮮嫩。制作活熗,要取新鮮活河蝦,用冷開水反復沖洗,洗去蝦身上的污物,但不能把蝦洗傷,然后濾去水分,剪去長須,不能剪蝦尾,為防止蹦跳,可放入碗盤內,取姜末、蒜泥、胡椒粉、白糖、醬油、小磨麻油、酸醋、黃酒等調料,放入蝦內拌和殺菌,用小飯碗或小盆子斜蓋,露出碗盤內一角,使筷子能箝到蝦即行。熗制以后,端上桌來,蝦仍能活蹦亂跳,稍不小心,熗過的蝦會從碗盤中跳出來,從筷子上蹦下來,甚至在嘴里還要彈跳,此為活熗的特色。

      鏡箱豆腐

      取小箱豆腐三包(塊),每包切為四塊,放入漏勺濾去水,輕輕滑入七八成熱的油鍋中,氽至四面金黃撈出,然后把豆腐中心挖空,把拌好的精肉餡心,放在豆腐的空心中間,再把蝦仁嵌在肉餡心上面,二進油鍋煎煮,取出置于鍋內加香蕈、筍片、調料,文火烹煮。起鍋時放些芡粉和麻油,整齊地排列在盤中,再撒上一些青豆子,紅綠相間,黑白分明,式樣美觀,香味撲鼻。每塊豆腐形似長方形的鏡箱盒子,外皮皺軟的,呈金黃色,上面蝦仁金白色,里面嫩白。一九四三年,迎賓樓菜館創制,該菜現以中國飯店烹制的最佳。

      梁溪脆鱔

      黃鱔(長魚)產于湖泊、河道、水田之中。無錫有句俗語“小暑里黃鱔賽人參”。鱔肉性味甘濕,含豐富的蛋白質、磷鈣、甲種維生素,有補虛損、祛風濕、筋骨功能。梁溪河溝通太湖,貫穿無錫南北的京杭大運河,梁溪是無錫的雅稱。太平天國時期,無錫惠山直街七號,一位擺油貨攤攤主,在祖傳烹飪技術的基礎上,制作出燴炙人口的脆鱔。他的兒子朱秉心(綽號大眼鏡)繼承祖業流傳至今。制作脆鱔,應選鮮活每條三兩左右的黃鱔,在含有3%鹽的沸水鍋內,煮至鱔嘴張開,即撈入清水中冷卻漂清。逐條劃成鱔坯。精除鱔骨,肚腸、血塊,洗凈濾去水份。炸成脆鱔分三個步驟:(1)油鍋燒熱(冒青煙)把鱔坯投下去連續抖散二分鐘,待排出相當水份,鱔體外層脆化時,用漏勺撈出;(2)油鍋燒熱(無青冒)再放下去三分鐘的時間,再取出來,使鱔體內基本無水份,里外肉質從硬化趨向脆化,確保外表肉質不致枯焦,(3)把鍋中油倒出,同時,把細鹽、寽油、紹酒、白糖、蔥混合放在鍋內熬成鹵汁,再將脆鱔倒在鹵汁鍋內翻幾個身就好了。裝盆時,相互架搭,擱空碼高,給人以松、脆感,頂部放一撮嫩黃姜絲即成。脆鱔的特點:色呈醤褐,烏光油亮,其脆,嚙嚼能斷數截,其松,滿口消溶,甜中帶咸,蔥姜溢香,爽酥可口,牙齒不好的老人也可食用。此菜保存數日不致發軟,故不僅能當席食用,尚可包裝扎帶為禮品。梁溪脆鱔,可謂無錫冷盆中的明珠。給來錫訪問過的胡志明、西哈努克、李光耀、蒙博托等各國領導人留下了美好的印象,受到了普遍贊賞。

      清炒大玉

      無錫太湖盛產的青殼大蝦,有殼厚肉肥的特點,一九二零年聚豐園菜館為適應游客需要,選出大只型鮮蝦,擠出蝦肉清炒,此菜列為高檔炒菜,一般用于筵席。清炒大玉(又名清炒大蝦仁),應選用鮮潔的青殼大蝦二斤半,脫頭去殼,擠出蝦仁,洗凈濾干水份。加精鹽、蛋清、菱粉漿制,往油鍋里熘熟,配以紹酒、味精、入鍋炒之,起鍋入盤稍加麻油,有些圍上豆苗即成。其香味四溢,碧綠之中點點白,色、香、味、形、美不勝收。

      天下第一菜

      乾隆年間,圣駕停歇“竹爐山房”,(惠崇山寺的彌陀殿),寺僧取茶供獻,乾隆皇帝稱贊清香可口,,欽賜良田十八畝,以供植茶之用;還補寫了《竹爐煮茶圖》。后到城內私訪,已過午時,走進一家飯店,催促要飯要菜,店主見來客氣度不凡,而飯菜已賣完,即取鍋巴(飯滯),在滾油中炸酥,再用蝦仁、熟雞蛋、雞湯熬制成濃汁。送上桌時將汁澆在鍋巴上,盤內立即發出“嘶啦”一聲,冒出一縷青煙,同時香味撲鼻而來。乾隆品嘗后,頓覺香酥雙全,鮮味異常,乾隆贊譽道:“此菜可謂‘天下第一菜’??!”由此而得名,沿用至今。該菜宜用糯米或粳米的“飯滯”,薄而均勻,烤干后,下油鍋炸,需旺火,因油溫高鍋巴發漲快,且不吸油而上口脆,如油溫過低鍋巴發漲慢,易吸入部分油,食時就會嫌油膩,也不松脆。鍋巴炸至金黃松脆即成。同時用熱油將蝦仁熘熟,把蕃茄醬、熟雞絲和鮮湯加調料著芡熬汁,澆在鍋巴上,即成鹵汁鮮紅,鍋巴金黃,香酥鮮嫩,酸甜爽口的天下第一菜。

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